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Schälen: erwähne ich meistens nicht, denn es ist entweder selbstverständlich (Zwiebeln und Knoblauch, Avocados, gekochte Eier) oder Geschmackssache (Kartoffeln, Karotten, Birnen und Äpfel) oder nicht nötig (Paprika, Topinambur, Hokkaido-Kürbis, Mairübchen und Ingwer). 

Tomaten kann man schälen, wenn man sie vorher kurz in kochendes Wasser wirft. Das kostet aber Zeit und macht immer noch Arbeit. Ich schneide die Tomaten für Saucen oder so, wo Hautstücke stören würden, einfach ziemlich klein. Geht mit einem scharfen Messer ganz schnell. Oder ich nehme gleich Dosentomaten.

Viele Schalen kann man für eine Gemüsebrühe weiterverwenden. Dazu friere man sie in einem Plastikbeutel ein, bis genug für eine Brühe zusammengekommen ist.

Schneiden und hacken: Zwiebeln (und Knoblauch) müssen anschließend meist gehackt werden. Wie grob oder fein genau, erschließt sich aus dem Zusammenhang: eher fein für Saucen oder für kleine Zutaten wie Reis und Linsen, eher grob für Gemüseeintöpfe oder Aufläufe. Auch Kräuter werden vorher gehackt, aber nicht unbedingt fein. Hinterher übers Essen gestreutes Basilikum oder Koriandergrün darf gerne üppig sein und das heißt auch relativ großblättrig. Gemüse wird, wo nichts anderes steht, in mundgerechte Stücke oder Scheiben geschnitten. 

Julienne schneiden (oder stifteln): bedeutet, Gemüse, meist Karotten, manchmal auch andere Rüben oder Lauch, in streichholzartige Stifte zu schneiden. Manche Hobel haben einen entsprechenden Einsatz dafür.

Waschen: erübrigt sich oft, wenn man Bio kauft, denn es besteht dann weder die Gefahr von Pestiziden noch von Keimbelastung. Um Sand oder Erde aus Lauchstangen, vor allem aus biologischem Anbau, herauszuwaschen, schlitzt man sie am besten längs auf und wäscht sie vor allem am Übergang zwischen weißem und grünem Teil unter fließendem Wasser. Im Wald gesammelte Beeren oder Bärlauch gut waschen, wenn man sie nicht kocht, um eventuelle Fuchsbandwurmeier zu entfernen. Pestizide werden durch eine leichte Dusche unter dem Wasserhahn nicht entfernt, denn sonst würden sie ja auch bei jedem Regen abgehen. Es soll helfen, Obst oder Gemüse 15 Minuten in Wasser mit Natron zu legen und dann abzuspülen. 

Fetten: ist vor dem Befüllen von Tarte- und Auflaufformen sowie beim Backen auf dem Blech nötig. In letzterem Fall gehen stattdessen auch Silikonmatten; bei Backpapier hingegen ist Vorsicht angebracht, da die im Allgemeinen giftige PFAS enthalten. Mit Margarine geht das Einfetten am einfachsten, weil sie dafür die ideale Konsistenz hat. 

Salzen: In Kochwasser kommt praktisch immer etwa 1 Teelöffel Salz, außer natürlich beim Kochen in Brühe. Direkt aus dem Salzstreuer salzen empfehle ich nicht, weil man die Menge Salz so nicht erkennen kann. Ich nehme einen Teelöffel, andere Leute schütten sich das Salz in die Handfläche, um die Menge abzuschätzen, wieder andere haben das Gefühl in den Fingerspitzen. Fang im Zweifel mit wenig an und würze bei Bedarf nach.

Kochen: findet, wenn nichts anderes erwähnt ist, in Salzwasser statt (Richtwert 1 TL Salz, bei Nudeln eher 2). Kochen sollte man aus Energiespargründen mit Deckel. Außer bei grünem Gemüse, das dadurch die Farbe verliert, und bei Nudeln, da das stärkehaltige Kochwasser sonst schnell überkocht und Deckel und Herd versaut. Man kann den Deckel in diesem Fall aber schräg aufsetzen.

Dünsten: ist das Kochen bei niedriger Temperatur im eigenen Saft, das heißt ohne oder mit nur ganz wenig Wasser oder Fett.

Dämpfen: ist das Garen von Gemüse in einem Siebeinsatz über kochendem Wasser, gerne im Schnellkochtopf, aber jedenfalls immer mit Deckel. 

Reduzieren oder einkochen: geschieht durch Verdampfen, also Kochen bei starker Hitze. Handelt es sich um eine dicke oder stückige Sauce, muss man dabei ordentlich umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden.

Blanchieren: findet nur ein paar Sekunden, je nach Gemüse längstens eine Minute, in sprudelnd kochendem Salzwasser statt. Zuckerschoten oder Sojasprossen schmecken so delikater als ganz roh. Wer es ganz korrekt machen will (mache ich aber nie), schreckt das Gemüse anschließend unter kaltem Wasser ab, damit der Garvorgang sofort gestoppt wird. 

Im Wasserbad kochen: heißt, Wasser in einem breiten Topf oder einer Pfanne erhitzen, bis sich erste Bläschen bilden, einen kleineren Topf hineinstellen und darin dann das Gericht zubereiten – meist eine Eiercreme, die man unter ständigem Rühren andicken lässt, ohne dass sich das Ei oder Eidotter zu stark erhitzt und dadurch gerinnt (wenn du jemanden beeindrucken willst, 

sag dazu „zur Rose abziehen“). 

Pochieren: ist das Kochen von aufgeschlagenen Eiern in sprudelndem Salzwasser mit einem Schuss Essig. Wie's geht, steht hier.

Braten: findet, wenn nichts anderes angegeben ist, mit Öl statt, aber nicht unbedingt in einer Pfanne. Ein breiter Topf mit dickem Boden und mit Deckel ist für viele Gerichte besser geeignet. Man kann auch im Ofen braten, aber da sich das meist nur auf Fleischbraten bezieht, spreche ich für unsere Zwecke dann von backen.

Ablöschen: bedeutet, dass man nach dem Anbraten von Zwiebeln oder was auch immer einen Schuss Flüssigkeit – Wein oder anderen Alkohol, Brühe, Essig, Saft – zugibt und unter Rühren fast vollständig verdampfen lässt. Im Fachjargon nennt man das deglacieren. Man kann den Prozess ein oder zweimal wiederholen, um besonders viel Geschmack herauszuholen, etwa um eine Gemüsebrühe zu machen.

Schmoren: beginnt mit Anbraten. Dann wird mit etwas Flüssigkeit abgelöscht und ganz langsam gekocht, zunächst mit Deckel. Diesen kann man am Ende wegnehmen zum Einkochen von zu viel Flüssigkeit und zur Konzentration des Geschmacks. Geht auch im Ofen in einem eigenen Schmortopf.

Frittieren oder ausbacken: heißt in heißem Fett schwimmend braten. Da man das Fett nur begrenzt häufig verwenden kann und die Entsorgung des alten Öls ein Problem darstellt, habe ich mir das abgewöhnt. Eine Ausnahme mache ich bei kleinen Mengen Ingwer, Knoblauch oder Peperoni, die ich als Aromaten in einem kleinen Saucentöpfchen in etwas Olivenöl frittiere. Das übrig gebliebene Öl benutze ich dann weiter zum Braten. 

Backen: findet am besten im Backofen mit Umluft statt, da dann geringere Temperaturen nötig sind und man mehrere Etagen Bleche oder Roste gleichzeitig im Ofen haben kann. Wenn ich schreibe „im heißen Ofen“, meine ich Temperaturen so zwischen 200° und 220°. Vorheizen ist übrigens von so etwas wie Soufflees abgesehen, die schnell stocken müssen, um ein Zusammenfallen zu verhindern, nicht nötig und verbraucht bloß Energie. Aber es spart halt Zeit, wenn der Ofen schon heiß wird, während man noch mit den Vorbereitungen beschäftigt ist. 

Überbacken oder gratinieren: kann man Gerichte am besten in einer flachen Auflaufform, die man bei starker Oberhitze in den Ofen stellt, am besten mit Grillfunktion, um eine schön hellbraune Kruste zu bekommen. 

Blindbacken: nennt man das Vorbacken eines Teigbodens, bevor die Füllung draufkommt, etwa für eine Quiche. Damit der Teig sich nicht aufwölbt, beschwert man ihn mit getrockneten Bohnen oder sonstigen Gewichten (kleine, flache Kieselsteine oder eigens zu kaufende „Bohnen“ aus Ton). Siehe dafür das Grundrezept für Mürbteig. 

Pürieren: geht am besten im Standmixer (die meisten Küchenmaschinen haben einen entsprechenden Aufsatz), ansonsten benötigt man einen Stabmixer dafür. Das gilt aber nicht für Kartoffelpüree, das man trotz des Namens nicht püriert, sondern mit einem Kartoffelstampfer stampfen muss, damit es nicht gummiartig wird.

Passieren: meint durch ein Sieb streichen oder durch eine flotte Lotte drehen, um Häutchen, Fasern, Kerne und dergleichen aus einer pürierten Flüssigkeit zu entfernen. Ist mühsam und für die nicht ganz so feine Alltagsküche kaum nötig.